鶏肉の部位

▼画像の色つき部分にカーソルを移動すると、鶏肉の部位の簡単な説明を表示します。
 クリックすると、詳しい説明を読むことができます。 鶏肉部位 せせり ささみ ヤゲンナンコツ むね肉 手羽もと 手羽さき ヒザナンコツ ソリレス もも肉 ぼんじり ハツ 砂肝 レバー もみじ

もも肉 (Leg、膝上はThigh、膝下はDrumstick)


唐揚げ 脂肪が多くコクがあり、加熱すると鶏肉らしい香りがします。日本人が最も好んでいる部位でもあります。遊離アミノ酸とタウリンが多いのも特徴の一つです。

おすすめ料理
ローストチキン、唐揚げ、親子丼、ソテー、水炊き、カレー、シチュー、
ポトフなど。

調理の注意点
ブロイラーのもも肉は煮崩れしやすいものの、多少加熱しすぎてもあまり硬くなりません。
地鶏のもも肉は少し加熱しすぎると硬くなりますが、更に加熱を続けると再び柔らかくなって
非常に美味しくなります。

>>鶏もも肉の料理レシピ(外部サイトへ)

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むね肉 (Breast)


親子丼 脂肪が少なく、鶏肉のくさみもほとんどありません。炒めると卵焼きを連想させる良い香りがします。皮と一緒に食べると味が強くなりますが、最近では健康志向から皮なしで販売されることも多いようです。旨味成分のイノシン酸が多く含まれているほか、抗酸化作用を持つアンセリンやカルノシンも多く含まれており、健康食品として注目されている部位です。

おすすめ料理
唐揚げ、親子丼、ソテーなど。ゆでたむね肉を繊維に沿って裂いた棒々鶏もオススメです。

調理上の注意点
ブロイラーのむね肉は、水炊きなどで加熱しすぎると硬くなってしまいます。
また、煮くずれしやすいので注意が必要です。
地鶏のむね肉は多少煮込んでも硬くなりにくい特徴があります。

>>鶏むね肉の料理レシピ(外部サイトへ)

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ささみ (Tender、Breast Tender)


ささみ料理 むね肉の奥の竜骨に張り付いている部位です。形が笹の葉に似ていることからこの名前が付いています。鶏肉の部位の中で脂肪が最も少ないので、ダイエットをしている人に最も好まれている部位でもあります。淡泊な味わいで、加熱しても柔らかくしっとり感があるので、むね肉よりささみが好きという人もいます。

おすすめ料理
チキンカツ、酒蒸しにしてサラダ、和え物など。

調理上の注意点
加熱しすぎるとパサパサになってしまいます。

>>鶏ささみの料理レシピ(外部サイトへ)

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手 羽 (Wing)


サムゲタン 翼の部位です。翼の付け根部位が手羽もと(Wing Drumette、Wing Stick)、先端の部位が手羽さき(Wing tip、Wing Portion)です。手羽さきの先端部位を手羽はしといい、手羽はしをのぞいて手羽なか(Flat Wing Tip)として販売されることもあります。肉も柔らかく皮付きで販売されているので、適度な脂肪やコラーゲンがあり濃厚な味わいです。

おすすめ料理
スープ、煮物、唐揚げ。手羽なかは塩こしょうで炒めるだけでも、とても美味しくなります。

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レバー (Liver)


レバー(焼き鳥) 肝臓のことです。「きも」とも呼ばれています。ビタミンA、B1、B2が豊富で、鉄分も多く含まれます。ブタやウシのレバーほどクセが無く食べやすいため、ブタのレバーが好きでなくてもトリのレバーは好きな人も多くいます。

おすすめ料理
串焼き、煮物、炒め物、揚げ物など。

調理上の注意点
冷水に約30分つけてから調理すると、よりクセが無くなります。

>>レバーの料理レシピ(外部サイトへ)

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ハ ツ (Heart)


ハツ(焼き鳥) 心臓のことです。英語で心臓を意味する「Heart」の複数形でハツと呼ばれるようになりました。「こころ」とも呼ばれています。内蔵の部位ですが食感は筋肉と一緒で、クセもなくぷりっとした歯ごたえがあります。

おすすめ料理
串焼き、煮物、炒め物、揚げ物など。

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砂 肝 (Gizzard、Muscular Stomach、Ventriculus)


砂肝(焼き鳥) 鳥類特有の筋胃のことです。「すなぶくろ」、「すなずり」とも呼ばれています。鳥類には歯がないため、食べ物を歯でかみ砕く代わりに、砂肝の中で砂粒を使って食べ物をすりつぶしています。味にはクセがなく、独特のこりっとした歯ごたえがある部位です。

おすすめ料理
串焼き、揚げ物、おでんなど。

調理上の注意点
コトコトじっくり煮込むと柔らかくなります。

>>砂肝の料理レシピ(外部サイトへ)

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軟 骨 (Cartilage)


膝の部分のヒザナンコツ(Knee Cartilage、Grilled Leg-bone Cartilage)と、竜骨の部分のヤゲンナンコツ(Chicken Breast Cartilage)の二種類があります。ヤゲンの名称は、漢方薬をするつぶす道具の「薬研」に似ていることに由来します。ヒザナンコツは「げんこつ」、ヤゲンナンコツは「かっぱ」とも呼ばれています。コリコリとした食感が楽しめる部位です。

おすすめ料理
唐揚げ(ヒザナンコツ、ヤゲンナンコツ)、串焼き(ヤゲンナンコツ)

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ぼんじり (Tail)


ぼんじり(焼き鳥) 尾の部位のことです。皮脂腺(中央に見えるでっぱり)は臭いがあるため、取り除いて使われることも多くあります。脂がのっており、もちもちとして食べ応えがあります。

おすすめ料理
串焼き、揚げ物など。

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せせり (Neck)


せせり(焼き鳥) 首の筋肉のことです。「小肉」、「そろばん」とも呼ばれています。頸部からせせり取ることから名前が付きました。脂が多く含まれており、柔らかく強い旨みがある部位です。

おすすめ料理
串焼きなど。

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ソリレス (Chicken Oyster)


ソリレスとはフランス語で「愚か者はそれを残す」という意味です。お尻の中臀筋の筋肉の部位で、独特の弾力と風味があり非常に美味しいのですが、骨盤のくぼみにはまっていて見つけにくく取り外しにくいために、そう呼ばれるようになりました。通常はもも肉と一緒になっています。

おすすめ料理
串焼きなど。

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もみじ (Chicken Foot)


足の部位のことです。東南アジアではよく食べられており、日本でも九州の一部で食べられています。

おすすめ料理
スープ、煮物など。

調理上の注意点
スープを作るときに表面に浮く油は、取り除いてもかまいません。

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国産鶏種の意義
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