独立行政法人
家畜改良センター岡崎牧場

家畜改良の推進、優良な種畜や飼料作物種苗の生産・供給等を通じて、
我が国の畜産の発展と国民の豊かな食生活に貢献することを使命としています。

ミニ講座1:卵質とは?優れた卵の条件とは?

卵用鶏を育種改良する場合、従来から、その産卵率や卵重、強健性が重視されてきました。しかし、そのような生産能力の改良はある程度ピークに達した現在、卵質が鶏卵市場において重要になってきました。このようなことから、岡崎牧場では、卵質検査を実施し、その結果を採卵鶏の育種改良に役立てています。
そこで、卵質検査に関係することについて、2回に分けて取りまとめてみました。
今回は卵質と優れた卵の条件について、次回は外部形質と内部形質についてご紹介します。
写真①(梱包状態1)の画像
写真②(梱包状態2)の画像
写真は、卵を輸送する際の梱包の一例です。
流通段階においては、輸送時の衝撃によって壊れにくい卵殻強度や卵形に加え、大きさが斉一で輸送しやすい卵が求められ、消費段階においては、より新鮮な卵が望まれます。

1.卵質とは

卵質には下図のようにさまざまな要因があります。
卵の品質は大きくは外部形質と内部形質の2つに分けられます。
外部形質は卵の形と卵殻質に、卵殻質はさらに卵殻の強度、厚さ、色に分けられます。
内部形質には卵黄と卵白があり、さらに卵黄はその色や盛り上がりと大きさ、卵白は(濃厚)卵白の高さ、血斑や肉斑の有無に分けられます。
写真③(卵質の樹形図)の画像
写真④(卵の部位の解説1、写真)の画像
写真⑤(卵の部位の解説2、模式図)の画像
写真:卵の内容物と断面図

2.優れた卵の条件とは

次に優れた卵の条件を外部形質と内部形質に分けて簡単にまとめると、外部形質として1つ目には、卵殻が強く破損しにくいこと、2つ目には形が正常であること、3つ目には卵殻のきめが細かく表面がざらざらしておらず、品種の特色のある卵殻色が均一であるということが挙げられます。
写真⑥(卵殻質1、そばかす)の画像
写真⑦(卵殻質2、ざらつき1)の画像
写真⑧(卵殻質2、ざらつき2)の画像
(写真左・中央:ざらつきのある卵、写真右:そばかすのある卵 )

内部形質としては、1つ目には濃厚卵白が盛り上がっていること、2つ目には血斑や肉斑などがないこと、3つ目には卵黄が丸く盛り上がり色が適度であることが挙げられます。この中で特に卵殻が強く濃厚卵白が盛り上がっていることが重要です。
次回は、外部形質と内部形質の詳しい内容、重要性などについてご紹介します。
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