まめ知識

鶏肉の部位

最終更新日 2026年6月2日

もも肉

脂肪が多くコクがあり、加熱すると鶏肉らしい香りがします。日本人が最も好んでいる部位でもあります。遊離アミノ酸とタウリンが多いのも特徴の一つです。


・おすすめ料理
　ローストチキン、唐揚げ、親子丼、ソテー、水炊き、カレー、シチュー、ポトフなど。

・調理の注意点
　ブロイラーのもも肉は煮崩れしやすいものの、多少加熱しすぎてもあまり硬くなりません。
　地鶏のもも肉は少し加熱しすぎると硬くなりますが、更に加熱を続けると再び柔らかくなって
　非常に美味しくなります。


むね肉

脂肪が少なく、鶏肉のくさみもほとんどありません。炒めると卵焼きを連想させる良い香りがします。皮と一緒に食べると味が強くなりますが、最近では健康志向から皮なしで販売されることも多いようです。旨味成分のイノシン酸が多く含まれているほか、抗酸化作用を持つアンセリンやカルノシンも多く含まれており、健康食品として注目されている部位です。


・おすすめ料理
　唐揚げ、親子丼、ソテーなど。ゆでたむね肉を繊維に沿って裂いた棒々鶏もオススメです。

・調理上の注意点
　ブロイラーのむね肉は、水炊きなどで加熱しすぎると硬くなってしまいます。
　また、煮くずれしやすいので注意が必要です。
　地鶏のむね肉は多少煮込んでも硬くなりにくい特徴があります。


ささみ

むね肉の奥の竜骨に張り付いている部位です。形が笹の葉に似ていることからこの名前が付いています。鶏肉の部位の中で脂肪が最も少ないので、ダイエットをしている人に最も好まれている部位でもあります。淡泊な味わいで、加熱しても柔らかくしっとり感があるので、むね肉よりささみが好きという人もいます。


・おすすめ料理
　チキンカツ、酒蒸しにしてサラダ、和え物など。

・調理上の注意点
　加熱しすぎるとパサパサになってしまいます。


手羽

翼の部位です。翼の付け根部位が手羽もと（Wing Drumette、Wing Stick）、先端の部位が手羽さき（Wing tip、Wing Portion）です。手羽さきの先端部位を手羽はしといい、手羽はしをのぞいて手羽なか（Flat Wing Tip）として販売されることもあります。肉も柔らかく皮付きで販売されているので、適度な脂肪やコラーゲンがあり濃厚な味わいです。

・おすすめ料理
　スープ、煮物、唐揚げ。手羽なかは塩こしょうで炒めるだけでも、とても美味しくなります。


レバー

肝臓のことです。「きも」とも呼ばれています。ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２が豊富で、鉄分も多く含まれます。ブタやウシのレバーほどクセが無く食べやすいため、ブタのレバーが好きでなくてもトリのレバーは好きな人も多くいます。

・おすすめ料理
　串焼き、煮物、炒め物、揚げ物など。

・調理上の注意点
　冷水に約30分つけてから調理すると、よりクセが無くなります。


ハツ

心臓のことです。英語で心臓を意味する「Heart」の複数形でハツと呼ばれるようになりました。「こころ」とも呼ばれています。内蔵の部位ですが食感は筋肉と一緒で、クセもなくぷりっとした歯ごたえがあります。

・おすすめ料理
　串焼き、煮物、炒め物、揚げ物など。


砂肝

鳥類特有の筋胃のことです。「すなぶくろ」、「すなずり」とも呼ばれています。鳥類には歯がないため、食べ物を歯でかみ砕く代わりに、砂肝の中で砂粒を使って食べ物をすりつぶしています。味にはクセがなく、独特のこりっとした歯ごたえがある部位です。

・おすすめ料理
　串焼き、揚げ物、おでんなど。

・調理上の注意点
　コトコトじっくり煮込むと柔らかくなります。


軟骨

膝の部分のヒザナンコツ（Knee Cartilage、Grilled Leg-bone Cartilage）と、竜骨の部分のヤゲンナンコツ（Chicken Breast Cartilage）の二種類があります。ヤゲンの名称は、漢方薬をするつぶす道具の「薬研」に似ていることに由来します。ヒザナンコツは「げんこつ」、ヤゲンナンコツは「かっぱ」とも呼ばれています。コリコリとした食感が楽しめる部位です。

・おすすめ料理
　唐揚げ(ヒザナンコツ、ヤゲンナンコツ)、串焼き(ヤゲンナンコツ)


ぼんじり

尾の部位のことです。皮脂腺(中央に見えるでっぱり)は臭いがあるため、取り除いて使われることも多くあります。脂がのっており、もちもちとして食べ応えがあります。

・おすすめ料理
　串焼き、揚げ物など。


せせり

首の筋肉のことです。「小肉」、「そろばん」とも呼ばれています。頸部からせせり取ることから名前が付きました。脂が多く含まれており、柔らかく強い旨みがある部位です。

・おすすめ料理
　串焼きなど。


ソリレス

ソリレスとはフランス語で「愚か者はそれを残す」という意味です。通常はもも肉と一緒になっています。


もみじ

足の部位のことです。東南アジアではよく食べられており、日本でも九州の一部で食べられています。

・おすすめ料理
　スープ、煮物など。

・調理上の注意点
　スープを作るときに表面に浮く油は、取り除いてもかまいません。