独立行政法人
家畜改良センター兵庫牧場

家畜改良の推進、優良な種畜や飼料作物種苗の生産・供給等を通じて、 我が国の畜産の発展と国民の豊かな食生活に貢献することを使命としています。

まめ知識

鶏肉の部位

最終更新日 2017/03/03

鶏肉の部位と特徴 家畜改良センター兵庫牧場
鶏肉部位 せせり ささみ ヤゲンナンコツ むね肉 手羽もと 手羽さき ヒザナンコツ ソリレス もも肉 ぼんじり ハツ 砂肝 レバー もみじ

もも肉(Leg、膝上はThigh、膝下はDrumstick)

脂肪が多くコクがあり、加熱すると鶏肉らしい香りがします。日本人が最も好んでいる部位でもあります。遊離アミノ酸とタウリンが多いのも特徴の一つです。
おすすめ料理
ローストチキン、唐揚げ、親子丼、ソテー、水炊き、カレー、シチュー、
ポトフなど。

調理の注意点
ブロイラーのもも肉は煮崩れしやすいものの、多少加熱しすぎてもあまり硬くなりません。
地鶏のもも肉は少し加熱しすぎると硬くなりますが、更に加熱を続けると再び柔らかくなって
非常に美味しくなります。

むね肉(Breast)

脂肪が少なく、鶏肉のくさみもほとんどありません。炒めると卵焼きを連想させる良い香りがします。皮と一緒に食べると味が強くなりますが、最近では健康志向から皮なしで販売されることも多いようです。旨味成分のイノシン酸が多く含まれているほか、抗酸化作用を持つアンセリンやカルノシンも多く含まれており、健康食品として注目されている部位です。
おすすめ料理
唐揚げ、親子丼、ソテーなど。ゆでたむね肉を繊維に沿って裂いた棒々鶏もオススメです。

調理上の注意点
ブロイラーのむね肉は、水炊きなどで加熱しすぎると硬くなってしまいます。
また、煮くずれしやすいので注意が必要です。
地鶏のむね肉は多少煮込んでも硬くなりにくい特徴があります。

ささみ(Tender、Breast Tender)

むね肉の奥の竜骨に張り付いている部位です。形が笹の葉に似ていることからこの名前が付いています。鶏肉の部位の中で脂肪が最も少ないので、ダイエットをしている人に最も好まれている部位でもあります。淡泊な味わいで、加熱しても柔らかくしっとり感があるので、むね肉よりささみが好きという人もいます。
おすすめ料理
チキンカツ、酒蒸しにしてサラダ、和え物など。

調理上の注意点
加熱しすぎるとパサパサになってしまいます。

手羽(Wing)

翼の部位です。翼の付け根部位が手羽もと(Wing Drumette、Wing Stick)、先端の部位が手羽さき(Wing tip、Wing Portion)です。手羽さきの先端部位を手羽はしといい、手羽はしをのぞいて手羽なか(Flat Wing Tip)として販売されることもあります。肉も柔らかく皮付きで販売されているので、適度な脂肪やコラーゲンがあり濃厚な味わいです。
おすすめ料理
スープ、煮物、唐揚げ。手羽なかは塩こしょうで炒めるだけでも、とても美味しくなります。

レバー(Liver)

肝臓のことです。「きも」とも呼ばれています。ビタミンA、B1、B2が豊富で、鉄分も多く含まれます。ブタやウシのレバーほどクセが無く食べやすいため、ブタのレバーが好きでなくてもトリのレバーは好きな人も多くいます。
おすすめ料理
串焼き、煮物、炒め物、揚げ物など。

調理上の注意点
冷水に約30分つけてから調理すると、よりクセが無くなります。

ハツ(Heart)

心臓のことです。英語で心臓を意味する「Heart」の複数形でハツと呼ばれるようになりました。「こころ」とも呼ばれています。内蔵の部位ですが食感は筋肉と一緒で、クセもなくぷりっとした歯ごたえがあります。
おすすめ料理
串焼き、煮物、炒め物、揚げ物など。

砂肝(Gizzard、Muscular Stomach、Ventriculus)

鳥類特有の筋胃のことです。「すなぶくろ」、「すなずり」とも呼ばれています。鳥類には歯がないため、食べ物を歯でかみ砕く代わりに、砂肝の中で砂粒を使って食べ物をすりつぶしています。味にはクセがなく、独特のこりっとした歯ごたえがある部位です。
おすすめ料理
串焼き、揚げ物、おでんなど。

調理上の注意点
コトコトじっくり煮込むと柔らかくなります。

軟骨(Cartilage)

膝の部分のヒザナンコツ(Knee Cartilage、Grilled Leg-bone Cartilage)と、竜骨の部分のヤゲンナンコツ(Chicken Breast Cartilage)の二種類があります。ヤゲンの名称は、漢方薬をするつぶす道具の「薬研」に似ていることに由来します。ヒザナンコツは「げんこつ」、ヤゲンナンコツは「かっぱ」とも呼ばれています。コリコリとした食感が楽しめる部位です。
おすすめ料理
唐揚げ(ヒザナンコツ、ヤゲンナンコツ)、串焼き(ヤゲンナンコツ)

ぼんじり(Tail)

尾の部位のことです。皮脂腺(中央に見えるでっぱり)は臭いがあるため、取り除いて使われることも多くあります。脂がのっており、もちもちとして食べ応えがあります。
おすすめ料理
串焼き、揚げ物など。

せせり(Neck)

首の筋肉のことです。「小肉」、「そろばん」とも呼ばれています。頸部からせせり取ることから名前が付きました。脂が多く含まれており、柔らかく強い旨みがある部位です。
おすすめ料理
串焼きなど。

ソリレス(Chicken Oyster)

ソリレスとはフランス語で「愚か者はそれを残す」という意味です。お尻の中臀筋の筋肉の部位で、独特の弾力と風味があり非常に美味しいのですが、骨盤のくぼみにはまっていて見つけにくく取り外しにくいために、そう呼ばれるようになりました。通常はもも肉と一緒になっています。
おすすめ料理
串焼きなど。

もみじ(Chicken Foot)

足の部位のことです。東南アジアではよく食べられており、日本でも九州の一部で食べられています。
おすすめ料理
スープ、煮物など。

調理上の注意点
スープを作るときに表面に浮く油は、取り除いてもかまいません。
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