まめ知識

鶏肉の部位

最終更新日 2017/03/03
鶏肉部位 せせり ささみ ヤゲンナンコツ むね肉 手羽もと 手羽さき ヒザナンコツ ソリレス もも肉 ぼんじり ハツ 砂肝 レバー もみじ
もも肉（Leg、膝上はThigh、膝下はDrumstick）
脂肪が多くコクがあり、加熱すると鶏肉らしい香りがします。日本人が最も好んでいる部位でもあります。遊離アミノ酸とタウリンが多いのも特徴の一つです。
おすすめ料理
ローストチキン、唐揚げ、親子丼、ソテー、水炊き、カレー、シチュー、
ポトフなど。

調理の注意点
ブロイラーのもも肉は煮崩れしやすいものの、多少加熱しすぎてもあまり硬くなりません。
地鶏のもも肉は少し加熱しすぎると硬くなりますが、更に加熱を続けると再び柔らかくなって
非常に美味しくなります。
むね肉（Breast）
脂肪が少なく、鶏肉のくさみもほとんどありません。炒めると卵焼きを連想させる良い香りがします。皮と一緒に食べると味が強くなりますが、最近では健康志向から皮なしで販売されることも多いようです。旨味成分のイノシン酸が多く含まれているほか、抗酸化作用を持つアンセリンやカルノシンも多く含まれており、健康食品として注目されている部位です。
おすすめ料理
唐揚げ、親子丼、ソテーなど。ゆでたむね肉を繊維に沿って裂いた棒々鶏もオススメです。

調理上の注意点
ブロイラーのむね肉は、水炊きなどで加熱しすぎると硬くなってしまいます。
また、煮くずれしやすいので注意が必要です。
地鶏のむね肉は多少煮込んでも硬くなりにくい特徴があります。
ささみ（Tender、Breast Tender）
むね肉の奥の竜骨に張り付いている部位です。形が笹の葉に似ていることからこの名前が付いています。鶏肉の部位の中で脂肪が最も少ないので、ダイエットをしている人に最も好まれている部位でもあります。淡泊な味わいで、加熱しても柔らかくしっとり感があるので、むね肉よりささみが好きという人もいます。
おすすめ料理
チキンカツ、酒蒸しにしてサラダ、和え物など。

調理上の注意点
加熱しすぎるとパサパサになってしまいます。
手羽（Wing）
翼の部位です。翼の付け根部位が手羽もと（Wing Drumette、Wing Stick）、先端の部位が手羽さき（Wing tip、Wing Portion）です。手羽さきの先端部位を手羽はしといい、手羽はしをのぞいて手羽なか（Flat Wing Tip）として販売されることもあります。肉も柔らかく皮付きで販売されているので、適度な脂肪やコラーゲンがあり濃厚な味わいです。
おすすめ料理
スープ、煮物、唐揚げ。手羽なかは塩こしょうで炒めるだけでも、とても美味しくなります。
 
＞＞鶏手羽の料理レシピ（クックパッドへリンク） 別ウインドウで開きます
レバー(Liver)
肝臓のことです。「きも」とも呼ばれています。ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２が豊富で、鉄分も多く含まれます。ブタやウシのレバーほどクセが無く食べやすいため、ブタのレバーが好きでなくてもトリのレバーは好きな人も多くいます。
おすすめ料理
串焼き、煮物、炒め物、揚げ物など。

調理上の注意点
冷水に約30分つけてから調理すると、よりクセが無くなります。
＞＞レバーの料理レシピ（クックパッドへリンク） 別ウインドウで開きます
ハツ(Heart)
心臓のことです。英語で心臓を意味する「Heart」の複数形でハツと呼ばれるようになりました。「こころ」とも呼ばれています。内蔵の部位ですが食感は筋肉と一緒で、クセもなくぷりっとした歯ごたえがあります。
おすすめ料理
串焼き、煮物、炒め物、揚げ物など。
 
＞＞ハツの料理レシピ（クックパッドへリンク） 別ウインドウで開きます
砂肝(Gizzard、Muscular Stomach、Ventriculus)
鳥類特有の筋胃のことです。「すなぶくろ」、「すなずり」とも呼ばれています。鳥類には歯がないため、食べ物を歯でかみ砕く代わりに、砂肝の中で砂粒を使って食べ物をすりつぶしています。味にはクセがなく、独特のこりっとした歯ごたえがある部位です。
おすすめ料理
串焼き、揚げ物、おでんなど。

調理上の注意点
コトコトじっくり煮込むと柔らかくなります。
＞＞砂肝の料理レシピ（クックパッドへリンク） 別ウインドウで開きます
軟骨(Cartilage)
膝の部分のヒザナンコツ（Knee Cartilage、Grilled Leg-bone Cartilage）と、竜骨の部分のヤゲンナンコツ（Chicken Breast Cartilage）の二種類があります。ヤゲンの名称は、漢方薬をするつぶす道具の「薬研」に似ていることに由来します。ヒザナンコツは「げんこつ」、ヤゲンナンコツは「かっぱ」とも呼ばれています。コリコリとした食感が楽しめる部位です。
おすすめ料理
唐揚げ(ヒザナンコツ、ヤゲンナンコツ)、串焼き(ヤゲンナンコツ)
 
＞＞軟骨の料理レシピ（クックパッドへリンク） 別ウインドウで開きます
ぼんじり（Tail）
尾の部位のことです。皮脂腺(中央に見えるでっぱり)は臭いがあるため、取り除いて使われることも多くあります。脂がのっており、もちもちとして食べ応えがあります。
おすすめ料理
串焼き、揚げ物など。
 
＞＞ぼんじりの料理レシピ（クックパッドへリンク） 別ウインドウで開きます
せせり（Neck）
首の筋肉のことです。「小肉」、「そろばん」とも呼ばれています。頸部からせせり取ることから名前が付きました。脂が多く含まれており、柔らかく強い旨みがある部位です。
おすすめ料理
串焼きなど。
 
＞＞せせりの料理レシピ（クックパッドへリンク） 別ウインドウで開きます
ソリレス（Chicken Oyster）
ソリレスとはフランス語で「愚か者はそれを残す」という意味です。お尻の中臀筋の筋肉の部位で、独特の弾力と風味があり非常に美味しいのですが、骨盤のくぼみにはまっていて見つけにくく取り外しにくいために、そう呼ばれるようになりました。通常はもも肉と一緒になっています。
おすすめ料理
串焼きなど。
もみじ（Chicken Foot）
足の部位のことです。東南アジアではよく食べられており、日本でも九州の一部で食べられています。
おすすめ料理
スープ、煮物など。

調理上の注意点
スープを作るときに表面に浮く油は、取り除いてもかまいません。
＞＞もみじの料理レシピ（クックパッドへリンク） 別ウインドウで開きます