ミニ講座１：卵質とは？優れた卵の条件とは？
卵用鶏を育種改良する場合、従来から、その産卵率や卵重、強健性が重視されてきました。しかし、そのような生産能力の改良はある程度ピークに達した現在、卵質が鶏卵市場において重要になってきました。このようなことから、岡崎牧場では、卵質検査を実施し、その結果を採卵鶏の育種改良に役立てています。
そこで、卵質検査に関係することについて、２回に分けて取りまとめてみました。
今回は卵質と優れた卵の条件について、次回は外部形質と内部形質についてご紹介します。
写真は、卵を輸送する際の梱包の一例です。
流通段階においては、輸送時の衝撃によって壊れにくい卵殻強度や卵形に加え、大きさが斉一で輸送しやすい卵が求められ、消費段階においては、より新鮮な卵が望まれます。
１．卵質とは
卵質には下図のようにさまざまな要因があります。
卵の品質は大きくは外部形質と内部形質の２つに分けられます。
外部形質は卵の形と卵殻質に、卵殻質はさらに卵殻の強度、厚さ、色に分けられます。
内部形質には卵黄と卵白があり、さらに卵黄はその色や盛り上がりと大きさ、卵白は（濃厚）卵白の高さ、血斑や肉斑の有無に分けられます。
２．優れた卵の条件とは
次に優れた卵の条件を外部形質と内部形質に分けて簡単にまとめると、外部形質として１つ目には、卵殻が強く破損しにくいこと、２つ目には形が正常であること、３つ目には卵殻のきめが細かく表面がざらざらしておらず、品種の特色のある卵殻色が均一であるということが挙げられます。
（写真左・中央：ざらつきのある卵、写真右：そばかすのある卵 ）

内部形質としては、１つ目には濃厚卵白が盛り上がっていること、２つ目には血斑や肉斑などがないこと、３つ目には卵黄が丸く盛り上がり色が適度であることが挙げられます。この中で特に卵殻が強く濃厚卵白が盛り上がっていることが重要です。
次回は、外部形質と内部形質の詳しい内容、重要性などについてご紹介します。
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